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2015年7月3日张家口晚报—烹饪大师郭强力推口菜上新高
作者：外宣办 发布时间：2015-07-06 点击数：3214
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烹饪大师郭强力推口菜上新高
本报记者魏民 通讯员贾炜
在我市两届口菜比赛中，郭强均获得金奖，成为我市最年轻的烹饪大师。此前，他还在全国职业院校技能大赛上获得烹饪技能中餐热菜比赛的金奖。多年来，郭强一直致力于口菜的研发和推广，希望能把口菜推向一个新的高度。
获评烹饪大师
今年3月，在第二届张家口市“北宗黄酒杯”地方名菜名点评定活动中，郭强制做的两道菜品“花开富贵”和“御贡羊肉丸”获得了金奖。28岁的他还被评为张家口烹饪大师。目前，他是我市最年轻的烹饪大师。
郭强在市区一家酒店担任厨师长。在今年的口菜比赛中，来自全市的200多名厨师参加了比赛，在9名金奖获得者中，郭强位列第一。口菜比赛分为冷菜、热菜和面点三项，郭强参加的是热菜项目。
他的参赛菜品“花开富贵”选用的主料是官厅鲤鱼，辅以牛腿瓜、玉米粒、鸡蛋和冬瓜皮。“鱼去骨，把鱼肉片切片儿，加盐、味精腌渍，用锤敲成薄片，一边敲一边加生粉，下油锅炸至酥脆，撒上椒盐。牛腿瓜雕刻成树叶状，鸡蛋摊成薄鸡蛋饼，切成梳子刀，卷起来做成菊花状，在盘中摆成牡丹花状，这道菜寓意吉祥。”郭强介绍菜品的制作过程。
他做的另一道菜为“御贡羊肉丸”，选用坝上羊腿肉、口蘑和蔚县贡米。他讲道，将羊腿肉剁成馅儿加入口蘑丁，做成丸子，将蔚县贡米做成小米饭，均匀地将羊肉丸包裹，再次上锅蒸热。
“如今，京津等地游客对口菜特别感兴趣，认为口菜食材绿色健康，营养丰富，吃起来更放心。口菜在北京也颇受欢迎，北京市的一些饭店雇张家口人去烤羊排，月工资万余元，可见口菜在北京的火爆程度。”郭强说。
省赛夺得第一名
在口菜大赛上获奖，郭强并非浪得虚名。
从市职教中心烹饪专业学习两年后，郭强来到北京海淀区苏州街“白家大院”饭店实习。该饭店以宫廷菜和粤菜为主，他跟着师傅赵新林学艺，赵新林是鲁菜“泰斗”王义均的徒弟。
刚到饭店时，郭强连面条也不会煮，饭店有一道主食叫“三鲜面”，水开了以后放入面条，开锅后再加入冷水，可郭强在没开锅时就加入冷水。赵新林师傅严厉地批评了他，因为这样一来，出锅时面条就糟了。
郭强跟着师傅学做凉菜、热菜和面点，实习一个月后，饭店将他安排在热菜岗位，他给师傅打荷（打下手），在盘子里摆个花，切个葱姜蒜等。
和他一起到饭店实习的同学有十多个，工作了一天回宿舍前需要打扫厨房，别的同学用墩布墩地，而他蹲在地上用抹布擦，他总是最后一个回到宿舍。他的认真和勤快，师傅都看在眼里，愿意将一些烹饪诀窍教授给他，譬如勾芡、火候等。师傅休息时，他就上灶炒一些素菜，因为素菜炒起来相对容易。实习期间，郭强进步很快。“现在掌握的一些烹调技法都是在北京学的。”郭强说。
2010年4月，郭强从北京回到学校，毕业前，他被选拔参加河北省中等职业学校学生技能大赛。
为了备战大赛，每天早上六点多钟，老师带领学生到菜市场买菜，然后回学校进行烹饪练习。郭强一做就是一整天，晚上七、八点钟才回家。
学校雇了一辆车，郭强和同学们将小冰箱、锅碗瓢盆等厨具装上车，提前二三天来到石家庄市参加比赛。入住宾馆后，郭强抓紧最后的时间进行练习，比赛顺序提前一天抽签决定，郭强抽到了稍后的位置，这让他高兴不已。
每个地市派4至6名选手参赛，比赛分为热炒、雕刻、冷拼和面点四个项目，郭强参加的是热炒项目。
在热炒比赛中，选手需做两道菜，其中一道菜为必做菜，菜品的名称为“盐爆里脊”，主要考核选手的刀工。另一道菜为自选菜，郭强参赛的自选菜为“花开富贵”。郭强从未参加过这么大规模的比赛，在排队进入操作现场时，他的心咚咚直跳。
四人一拨进行比赛，郭强发挥还算顺利，他按照老师平时教的烹饪步骤，将两道菜的原料切出来后，他先做第一道菜“花开富贵”，之后再做“盐爆里脊”。选手将菜品做好后，赛场服务人员将参赛菜品一一端到评委面前，评委们品尝后打分。让郭强没有想到的是，在宣布比赛结果时，他竟捧得热炒比赛项目的第一名。
全国大赛获金奖
在省里取得热炒比赛项目第一名后，同年5月，郭强来到天津市南开区参加“全国职业院校技能大赛”。
全国各地的选手齐聚天津，每一个省市至少派出2名选手参赛，河北省派出了6名选手参赛。郭强提前三天来到天津，由于原料无法从张家口携带，到达天津后，老师带着郭强等学生到菜市场买菜，进行最后的冲刺练习。
郭强参加的是热炒项目，全国有70多名选手参赛，比赛前一天，抽签决定比赛顺序和使用的原材料。
比赛同样分为必做菜和自选菜，其中必做菜为“蓑衣黄瓜”，主要考核刀工。现场为每位选手准备了乳瓜，乳瓜两面切，一面为直切，每片厚2毫米，切到乳瓜的中间部位。然后再翻过来斜刀切，也切到乳瓜的中间位置，无论直切和斜切都不能将乳瓜切断，选手在切完后，乳瓜还必须能够拉开。
比赛中，有的选手将乳瓜切断了；有的选手虽按要求将乳瓜切好了，但没拉开。而郭强没有将乳瓜切断，而且还能拉开。“为了参赛，我在学校备战时，切的乳瓜不计其数，到天津几天，乳瓜切了几十斤。”郭强说。
另外一道菜是自选菜，有豆腐、牛肉和鱼三种原料可供选择，选手抽签决定选择何种原料。郭强抽到了牛肉，做牛肉是他最拿手的，他暗自庆幸。
郭强的自选菜为“玉山毛牛肉”，主料为牛瓜条肉，辅料包括鸡肉、冬瓜、鸡蛋和美人椒。比赛中最主要的步骤是做牛肉，将牛肉加入盐等放入高压锅中压制40分钟后，顺纹切成条，用锅小火干煸牛肉，利用牛肉的纹路炒制，待牛肉外皮出现薄薄的一层牛肉丝，用鸡蛋饼和蒸好的鸡肉组合成扇形，摆在盘子的一圈，中间放上炒好的牛肉。这种制作牛肉的方法，改变了牛肉肉质老的特点，使牛肉肉质外酥香，内软烂。
比赛结束后，郭强获得了全国职业院校技能大赛烹饪技能中餐热菜比赛一等奖。
致力口菜研发
其实早在我市第一届口菜比赛中，郭强制作的菜品“张垣四大缸”就被评为口菜金奖、“水晶葡萄”被评为口菜银奖。与此同时，他还被授予张家口烹饪名师。
为了备战张家口首届口菜比赛，郭强开始接触口菜，白天工作时，他和同事聊的最多的话题就是口菜。晚上回家后，他上网查找资料，了解张家口的历史文化和饮食习惯。他还深入到各县区走访村民，在寻访中，他搜集到锅饼子、黑山药鱼鱼等一些深藏民间，尚未被挖掘出来的口菜。
在民间走访中，他收获颇多，也增强了研发口菜的决心。
“锅饼子外焦里嫩，在民间配素凉汤后食用，这道菜营养丰富，可口味单一，外观不够整齐。为此，我进行了改良，以锅饼子为主要食材，配四缸器皿一起食用，其中第一缸是老汤红烧肉；第二缸是家炖黑豆腐；第三缸为羊肉炖口蘑；第四缸为风干肉烩干菜。‘张垣四大缸’主、辅料全部选用张家口地方食材，烹调采用当地传统的炖制方法，并赋予了菜品浓厚的地域文化色彩。”
“业内有八大菜系之说，但没有冀菜的身影，冀菜有三大系列，包括承德的塞外宫廷菜、保定直隶官府菜和冀中沿海菜，而没有口菜的身影。我有一个理想，就是做好口菜，力争将口菜列入冀菜的序列。”郭强满有信心地说。
郭强在“全国职业院校技能大赛”上。
郭强制做的“玉山毛牛肉”。
在我市两届口菜比赛中，郭强均获得金奖，成为我市最年轻的烹饪大师。此前，他还在全国职业院校技能大赛上获得烹饪技能中餐热菜比赛的金奖。多年来，郭强一直致力于口菜的研发和推广，希望能把口菜推向一个新的高度。
获评烹饪大师
今年3月，在第二届张家口市“北宗黄酒杯”地方名菜名点评定活动中，郭强制做的两道菜品“花开富贵”和“御贡羊肉丸”获得了金奖。28岁的他还被评为张家口烹饪大师。目前，他是我市最年轻的烹饪大师。
郭强在市区一家酒店担任厨师长。在今年的口菜比赛中，来自全市的200多名厨师参加了比赛，在9名金奖获得者中，郭强位列第一。口菜比赛分为冷菜、热菜和面点三项，郭强参加的是热菜项目。
他的参赛菜品“花开富贵”选用的主料是官厅鲤鱼，辅以牛腿瓜、玉米粒、鸡蛋和冬瓜皮。“鱼去骨，把鱼肉片切片儿，加盐、味精腌渍，用锤敲成薄片，一边敲一边加生粉，下油锅炸至酥脆，撒上椒盐。牛腿瓜雕刻成树叶状，鸡蛋摊成薄鸡蛋饼，切成梳子刀，卷起来做成菊花状，在盘中摆成牡丹花状，这道菜寓意吉祥。”郭强介绍菜品的制作过程。
他做的另一道菜为“御贡羊肉丸”，选用坝上羊腿肉、口蘑和蔚县贡米。他讲道，将羊腿肉剁成馅儿加入口蘑丁，做成丸子，将蔚县贡米做成小米饭，均匀地将羊肉丸包裹，再次上锅蒸热。
“如今，京津等地游客对口菜特别感兴趣，认为口菜食材绿色健康，营养丰富，吃起来更放心。口菜在北京也颇受欢迎，北京市的一些饭店雇张家口人去烤羊排，月工资万余元，可见口菜在北京的火爆程度。”郭强说。
省赛夺得第一名
在口菜大赛上获奖，郭强并非浪得虚名。
从市职教中心烹饪专业学习两年后，郭强来到北京海淀区苏州街“白家大院”饭店实习。该饭店以宫廷菜和粤菜为主，他跟着师傅赵新林学艺，赵新林是鲁菜“泰斗”王义均的徒弟。
刚到饭店时，郭强连面条也不会煮，饭店有一道主食叫“三鲜面”，水开了以后放入面条，开锅后再加入冷水，可郭强在没开锅时就加入冷水。赵新林师傅严厉地批评了他，因为这样一来，出锅时面条就糟了。
郭强跟着师傅学做凉菜、热菜和面点，实习一个月后，饭店将他安排在热菜岗位，他给师傅打荷（打下手），在盘子里摆个花，切个葱姜蒜等。
和他一起到饭店实习的同学有十多个，工作了一天回宿舍前需要打扫厨房，别的同学用墩布墩地，而他蹲在地上用抹布擦，他总是最后一个回到宿舍。他的认真和勤快，师傅都看在眼里，愿意将一些烹饪诀窍教授给他，譬如勾芡、火候等。师傅休息时，他就上灶炒一些素菜，因为素菜炒起来相对容易。实习期间，郭强进步很快。“现在掌握的一些烹调技法都是在北京学的。”郭强说。
2010年4月，郭强从北京回到学校，毕业前，他被选拔参加河北省中等职业学校学生技能大赛。
为了备战大赛，每天早上六点多钟，老师带领学生到菜市场买菜，然后回学校进行烹饪练习。郭强一做就是一整天，晚上七、八点钟才回家。
学校雇了一辆车，郭强和同学们将小冰箱、锅碗瓢盆等厨具装上车，提前二三天来到石家庄市参加比赛。入住宾馆后，郭强抓紧最后的时间进行练习，比赛顺序提前一天抽签决定，郭强抽到了稍后的位置，这让他高兴不已。
每个地市派4至6名选手参赛，比赛分为热炒、雕刻、冷拼和面点四个项目，郭强参加的是热炒项目。
在热炒比赛中，选手需做两道菜，其中一道菜为必做菜，菜品的名称为“盐爆里脊”，主要考核选手的刀工。另一道菜为自选菜，郭强参赛的自选菜为“花开富贵”。郭强从未参加过这么大规模的比赛，在排队进入操作现场时，他的心咚咚直跳。
四人一拨进行比赛，郭强发挥还算顺利，他按照老师平时教的烹饪步骤，将两道菜的原料切出来后，他先做第一道菜“花开富贵”，之后再做“盐爆里脊”。选手将菜品做好后，赛场服务人员将参赛菜品一一端到评委面前，评委们品尝后打分。让郭强没有想到的是，在宣布比赛结果时，他竟捧得热炒比赛项目的第一名。
全国大赛获金奖
在省里取得热炒比赛项目第一名后，同年5月，郭强来到天津市南开区参加“全国职业院校技能大赛”。
全国各地的选手齐聚天津，每一个省市至少派出2名选手参赛，河北省派出了6名选手参赛。郭强提前三天来到天津，由于原料无法从张家口携带，到达天津后，老师带着郭强等学生到菜市场买菜，进行最后的冲刺练习。
郭强参加的是热炒项目，全国有70多名选手参赛，比赛前一天，抽签决定比赛顺序和使用的原材料。
比赛同样分为必做菜和自选菜，其中必做菜为“蓑衣黄瓜”，主要考核刀工。现场为每位选手准备了乳瓜，乳瓜两面切，一面为直切，每片厚2毫米，切到乳瓜的中间部位。然后再翻过来斜刀切，也切到乳瓜的中间位置，无论直切和斜切都不能将乳瓜切断，选手在切完后，乳瓜还必须能够拉开。
比赛中，有的选手将乳瓜切断了；有的选手虽按要求将乳瓜切好了，但没拉开。而郭强没有将乳瓜切断，而且还能拉开。“为了参赛，我在学校备战时，切的乳瓜不计其数，到天津几天，乳瓜切了几十斤。”郭强说。
另外一道菜是自选菜，有豆腐、牛肉和鱼三种原料可供选择，选手抽签决定选择何种原料。郭强抽到了牛肉，做牛肉是他最拿手的，他暗自庆幸。
郭强的自选菜为“玉山毛牛肉”，主料为牛瓜条肉，辅料包括鸡肉、冬瓜、鸡蛋和美人椒。比赛中最主要的步骤是做牛肉，将牛肉加入盐等放入高压锅中压制40分钟后，顺纹切成条，用锅小火干煸牛肉，利用牛肉的纹路炒制，待牛肉外皮出现薄薄的一层牛肉丝，用鸡蛋饼和蒸好的鸡肉组合成扇形，摆在盘子的一圈，中间放上炒好的牛肉。这种制作牛肉的方法，改变了牛肉肉质老的特点，使牛肉肉质外酥香，内软烂。
比赛结束后，郭强获得了全国职业院校技能大赛烹饪技能中餐热菜比赛一等奖。
致力口菜研发
其实早在我市第一届口菜比赛中，郭强制作的菜品“张垣四大缸”就被评为口菜金奖、“水晶葡萄”被评为口菜银奖。与此同时，他还被授予张家口烹饪名师。
为了备战张家口首届口菜比赛，郭强开始接触口菜，白天工作时，他和同事聊的最多的话题就是口菜。晚上回家后，他上网查找资料，了解张家口的历史文化和饮食习惯。他还深入到各县区走访村民，在寻访中，他搜集到锅饼子、黑山药鱼鱼等一些深藏民间，尚未被挖掘出来的口菜。
在民间走访中，他收获颇多，也增强了研发口菜的决心。
“锅饼子外焦里嫩，在民间配素凉汤后食用，这道菜营养丰富，可口味单一，外观不够整齐。为此，我进行了改良，以锅饼子为主要食材，配四缸器皿一起食用，其中第一缸是老汤红烧肉；第二缸是家炖黑豆腐；第三缸为羊肉炖口蘑；第四缸为风干肉烩干菜。‘张垣四大缸’主、辅料全部选用张家口地方食材，烹调采用当地传统的炖制方法，并赋予了菜品浓厚的地域文化色彩。”
“业内有八大菜系之说，但没有冀菜的身影，冀菜有三大系列，包括承德的塞外宫廷菜、保定直隶官府菜和冀中沿海菜，而没有口菜的身影。我有一个理想，就是做好口菜，力争将口菜列入冀菜的序列。”郭强满有信心地说。
郭强在“全国职业院校技能大赛”上。
郭强制做的“玉山毛牛肉”。